Higienização de ambiente em agroindústria familiar de embutidos cárneos / Environmental hygienization in family meat product

A higienização é um procedimento importante na indústria de alimentos e sua realização deve ocorrer rotineiramente para evitar que os alimentos sejam contaminados. Além disso, todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamentos de modo a entender como ocorrem as contaminações e como evitá-las, para que não ocorra deterioração antecipada dos alimentos e para que não exponham os consumidores ao risco de doenças transmitidas por alimentos em caso de contaminação. Esta pesquisa avaliou o processo de higienização e sua eficiência em superfícies presentes em uma agroindústria da agricultura familiar produtora de embutidos cárneos. Apesar de ter instalações adequadas a agroindústria apresentava inadequações quanto aos produtos utilizados e a frequência inadequada para uma higienização eficiente. Foi realizada análise microbiológica das superfícies dos equipamentos para contagem de aeróbios mesófilos e notou-se uma elevada carga microbiana que indicou uma baixa eficiência no processo de higienização. Sugeriu-se melhorias na higiene ambiental associado à instrução dos colaboradores, para contribuir na promoção da qualidade dos produtos, aumento dos lucros e salvaguardando a saúde do consumidor.

Hygiene is an important procedure in the food industry, and its performance must occur routinely to prevent food from being contaminated. In addition, all food handlers must receive training in order to understand how contamination occurs and how to avoid it, so that there is no anticipated deterioration of food and that consumers are not exposed to the risk of foodborne diseases. in case of contamination by pathogenic microorganisms. Thus, this research evaluated the cleaning process and its efficiency on surfaces present in a family farming agroindustry that produces meat products, which despite having adequate facilities, had some difficulties such as product use and inadequate frequency for eficiente cleaning. After performing a microbiological analysis to count surface mesophilic aerobes, a high level of contamination was noted, relating to low efficiency in the cleaning process. Improvements in environmental hygiene are suggested, associated with the instruction of employees for the implementation of the Standard Operating Hygiene Procedure, promoting improvements in product quality, increasing profits and safeguarding consumer health.

Postura de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) sobre el manejo de conflicto de intereses / Position of the Latin American Society of Nutrition (SLAN) on the management of conflict of interest

Resumen: Existe evidencia sólida de la existencia de relaciones entre la industria de alimentos y bebidas y la academia. Ésta sugiere que la investigación patrocinada por la industria es susceptible de conferir sesgos a su favor en los resultados. En América Latina, se han documentado ejemplos de estas situaciones en México, Brasil, Chile, Perú, Colombia y Ecuador, por citar a algunos países. Ante la necesidad urgente de estudiar y gestionar las relaciones entre la industria de alimentos y bebidas y el campo de investigación en salud y nutrición, en 2017 el Presidente de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) designó a un Comité de Conflicto de Intereses (CCI). El CCI tuvo la encomienda de hacer una propuesta de postura sobre manejo de conflicto de intereses (CDI) de la SLAN. El presente artículo refleja los trabajos del CCI y la postura que adoptó la SLAN.

Abstract: There is solid evidence documenting relationships between the food and beverage industry and academia that shows that industry sponsored research is likely to bias results in favor of industry. In Latin America, examples of these situations have been documented in Mexico, Brazil, Chile, Peru, Colombia, and Ecuador, among others. Due to the urgent need for studying and managing relationships between the food and beverage industry and the field of health and nutrition research, in 2017, the President of the Latin American Society of Nutrition (SLAN) appointed a Conflict of Interest Committee (CCI). The CCI was charged with the development of a proposal of a position for the management of conflict of interest (COI) for consideration by SLAN. This document details the work of CCI, and the position adopted by SLAN.

Verificação dos requisitos de boas práticas de fabricação de gelados comestíveis em indústrias de Salvador e Lauro de Freitas, BA / Verification of the requirements of good practices of manufacturing of ice cream in industries of Salvador and Lauro de Freitas, BA

Diante da competitividade do mercado nos dias atuais, é necessário que as indústrias produtoras de gelados comestíveis invistam cada vez mais na preparação de produtos com maior qualidade, visando garantia de satisfação e segurança do consumidor. Trata-se de um estudo de corte transversal desenvolvido em duas indústrias (A e B) produtoras de gelados comestíveis. Formatou-se como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada na RDC nº 267 de 26 de setembro de 2003, subdividida em 3 blocos que tratam das edificações e instalações, processamento dos gelados comestíveis, documentação e registro. A indústria A foi classificada como de alto risco quando não atingiu 100% de adequação dos itens referente à pasteurização e ao controle de potabilidade da água. Enquanto a indústria B obteve a classificação como de baixo risco quando alcançou 100% dos itens citados anteriormente. Conclui-se que a indústria B cumpre com todos os critérios pré-estabelecidos pela legislação em relação às Boas Práticas de Fabricação. Sugere-se na indústria A um controle mais rigoroso na pasteurização e nos itens referentes ao abastecimento de água.

Potencial industrial del Aloe vera / Industrial potentialities of Aloe vera

El Aloe vera y los productos, como el gel, derivados de esta planta, tienen gran aplicación en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica; debido a la gran variedad de propiedades nutricionales y farmacológicas demostradas de esta planta, entre ellas se mencionan la inmunomoduladora, la cicatrizante, la gastroprotectora, la antimicrobiana y la antioxidante. El mercado mundial de los productos conteniendo Aloe se incrementa y se prevé un mayor crecimiento en los años siguientes; se puede asegurar la rentabilidad de los productos con este origen que se ajusten a las necesidades, exigencias y tendencias del consumidor actual. Se realizó una búsqueda automatizada de artículos científicos, utilizando las palabras clave, en las bases de datos (Proquest, Science Direct, Springer, EBSCO y otras) del Sistema de Bibliotecas e Información de la Universidad de Costa Rica. Se seleccionaron aquellos artículos más adecuados para clasificar la información que contiene este trabajo. Es importante conocer el proceso más adecuado del procesamiento del Aloe o un derivado de este, en una planta industrial que permita lograr el mejor aprovechamiento de este recurso natural y a la vez, el ofrecimiento de un producto final de calidad(AU)

Aloe vera and the products derived from this plant like gel, have wide application in the food, cosmetics and pharmaceutical industries, due to the wide variety of proven nutritional and pharmacological properties such as immunomodulatory, scarring, gastro-protective, antimicrobial and antioxidant ones. The global market for products with Aloe is growing and further development is expected for the following years; so one can assure the profitability of products from this source that meet the needs, requirements and current consumer trends. A search for scientific articles was conducted using the keywords in the databases (Proquest, Science Direct, Springer, EBSCO and others) of the System of Libraries and Information at the University of Costa Rica. The most appropriate articles were selected to classify the information contained in this paper. It is important to know the right process of the Aloe processing or derivatives thereof, in an industrial plant that would achieve the best use of this natural resource and at the same time, a quality end product(AU)

Procedimentos de biossegurança adotados por profissionais prestadores de serviços de manicure, pedicure, tatuagem, piercing e maquiagem definitiva no município de Jacaréi - SP / Biosafety procedures adopted by Professional service providers manicure, pedicure, tattoo, piercing and permanent makeup the city of Jacarei-SP

Introdução - Práticas de embelezamento, como a tatuagem, a maquiagem definitiva, o piercing e a retirada de cutículas são comuns entre os brasileiros e frequentes nas diversas classes sociais, entre indivíduos de idades variadas e de ambos os sexos. Podem expor profissionais e usuários ao contato de agentes infecciosos veiculados pelo sangue, representando riscos de transmissão de doenças como hepatite B, hepatite C, AIDS e lesões dermatológicas. Objetivo - Investigar os procedimentos de biossegurança adotados pelos profissionais de embelezamento, manicure, pedicure, tatuagem, piercing e maquiagem definitiva no município de Jacareí-SP. Métodos - Foi utilizada uma abordagem descritiva e observacional de corte transversal. A coleta de dados foi realizada entre maio e junho de 2011. Quarenta profissionais foram entrevistados, 20 entrevistas foram realizadas em estabelecimentos localizados no centro da cidade e 20 em estabelecimentos nos dez bairros mais populosos do município. Utilizou-se questionário para avaliar conhecimentos e atitudes dos profissionais, bem como um formulário para a observação dos procedimentos destes profissionais e estrutura física dos estabelecimentos. Resultados - Verificou-se falta de conhecimento sobre biossegurança pelos profissionais, além do mais, a regulamentação destes serviços era deficiente. Embora 55 por cento dos profissionais tenham realizado treinamento, os procedimentos e a infra-estrutura dos estabelecimentos foram favoráveis à transmissão de doenças. Sobre os processos de limpeza, desinfecção e esterilização de instrumentais, nenhum dos entrevistados sabia o tempo e a temperatura ideal para a esterilização, 57,5 por cento tinham equipamento inadequado para sua realização e 80 por cento não tinham termostato ou termômetro no equipamento para a conferência da temperatura. Quanto à percepção do risco, apenas 57,5 por cento acreditavam que poderiam transmitir doenças infecciosas durante sua prática profissional. Quarenta e ci...

Evaluación de la calidad de productos lácteos por medio de la nariz electrónica / Assessment of dairy products quality by means of electronic nose

La nariz electrónica, instrumento que utiliza un conjunto de sensores y un sistema de reconocimiento de patrones para el análisis cualitativo de aromas, ha encontrado numerosas aplicaciones en la industria alimentaria, gracias a su versatilidad. En este trabajo una breve descripción de la nariz electrónica, de su modo de operación y de sus ventajas y desventajas, ha sido realizada. Además, las principales aplicaciones de este instrumento en la industria de alimentos, con un énfasis especial en la industria láctea, han sido revisadas. Estas aplicaciones incluyen la detección de microorganismos en la leche, la identificación de aromas indeseados en la leche, la estimación del tiempo de vida útil de la leche y de varios tipos de quesos, la identificación de leche mastítica, la clasificación de quesos en función del tiempo de maduración, la diferenciación de quesos por origen geográfico y el control de la fermentación de la leche, entre otros. Los resultados de esta revisión indican que la nariz electrónica podría ser utilizada como un instrumento para un rápido control de calidad de los productos.

The electronic nose, instrument that uses a group of sensors and a system of pattern recognition for the qualitative analysis of aroma, has found many applications in the food industry, because of its versatility. In this work a brief description of the electronic nose, its operation mode and its advantages and disadvantages were carried out. Moreover, the main applications of this instrument in the food industry, with special emphasis on the dairy industry, have been reviewed. These applications include the detection of microorganisms in milk, the identification of off-flavours in milk, the shelf life of milk and various types of cheeses, the identification of mastitic milk, the classification of cheeses according to their time of ripening, the discrimination of cheeses by geographic origin and the control of the milk fermentation, among other. The results of this review indicate that electronic nose could be used as an instrument for the rapid quality control of dairy products.

[Amount of baking soda and salt in bakeries of Mehrdasht city [Najafabad] during 2009-10]

Bread is a valuable source of proteins, minerals and calories. Baking soda prevents the absorption of bread and more salt used in the production of bread causes different diseases. This study aimed to determine the amount of soda and salt used in bakeries of Mehrdasht. This cross-sectional descriptive study was performed on 50 bakeries of Mehrdasht city during 2009-10. A total number of 400 samples were randomly collected from all bakeries in four steps [two loaves from first batch]. The measurement of PH and salt was done in accordance with the standard method of Institute of Standard and Industrial Research of Iran [ISIRI, 1999]. The PH less than 6.2 was seen in 91.5% of samples and the most PH values above 6.2 were in Lavash bread [12.5%]. In 64.5% of samples, the amount of salt was more than the standard. A significant difference was seen between the amount of baking soda and the season while no significant difference was seen between the type of bread and the salt consumption [P=0.042].The amount of baking soda used in the bakeries of this city is not high; either bakers had no enough knowledge about the amount of salt used for production of bread or had more other reasons to use more or less salt than the standard. Therefore, drastic measures to control the amounts of baking soda and salt in bakeries are recommended

Incorporación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la legislación alimentaria / Incorporation of the Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP) in food legislation

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye un enfoque preventivo y sistemático, recomendado por diferentes organizaciones internacionales como la Comisión del Codex Alimentarius, la Organización Mundial del Comercio (OMC), la Organización Mundial de Salud Animal (OIE) y la Convención Internacional para la Protección de los Vegetales (CIPV), entre otras, para contribuir al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena agroalimentaria. El HACCP tiene como requisito para su implementación las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que se encuentran legisladas en la gran mayoría de países. En Colombia desde 1997 se incorporó en la normatividad la aplicación del sistema HACCP en coherencia con exigencias internacionales. Este artículo discute potencialidades y dificultades de la implementación de la norma y recomendaciones de política para que redunde en la inocuidad alimentaria.

Caracterización sensorial de paté a base de descartes de pulpa de salmón (Salmo salar L.) utilizando la metodología superficie de respuesta / Sensory characterization of pate from waste salmon (Salmo salar L.) products utilizing surface methodology

Descartes de pulpa salmón atlantico (Salmo salar L.) fueron utilizados para la formulación de un embutido tipo paté, con el propósito de aprovechar los residuos o desechos de la industria salmonídea y formular un producto de óptima calidad sensorial. Aplicando un diseño central compuesto rotatorio, factorial 2 elevado a la n y utilizando la metodología superficie respuesta, se seleccionaron dos variables independientes, concentración de sal y concetración de goma xantana, a tres niveles de trabajo cada una de ellas. Se prepararon nueve formulaciones experimentales a las que posteriormente se les aplicó el test de puntaje compuesto, para analizar la calidad sensorial usando un panel de 12 jueces entrenados (p>0.05). Consistencia, sabor y apariencia fueron los parámetros que se estudiaron por ser los que más afectan la calidad sensorial del producto. Los resultados del test de calidad sensorial fueron analizados estadísticamente usando el programa computacional Statgraph 7.0, lo que permitió obtener un modelo matemático para predecir la influencia de las variables independientes sobre la respuesta buscada. De acuerdo al gráfico tridimencional de superficie y mapa de contorno, se determinó que los niveles de sal y goma necesarios para obtener una combinación óptima de estos componentes fueron 1,5 por ciento y 1,35 por ciento respectivamente. La vida útil del producto almacenado de 3ºC fue de 18 días, y a temperatura ambiente (18ºC) fue de 8 días, valores que están dentro de los límites de tiempo de vida útil esperados para este tipo de producto